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La trasformation du riz
La trasformation du riz
La trasformation du riz
La trasformation du riz
Le Décorticage, à savoir la transformation du riz, est une étape fondamentale pour la qualité du produit. Il consiste à transformer le paddy, matière première récoltée dans les champs, en riz qui arrive en cuisine pour devenir un plat de grande valeur.

Le Décorticage est un véritable art, d’un métier ancien et extrêmement spécialisé.

À l’image du luthier qui crée et accorde des instruments de musique aux sons mélodieux, le « décortiqueur » met au point, calibre et conduit avec patience les machines de transformation du riz pour en faire un produit inégalable.

C’est pour cette raison que nous confions notre précieuse récolte aux mains expertes de décortiqueurs de confiance, qui travaillent notre riz artisanalement en préservant sa richesse, son essence et son intégrité.

Les différentes étapes de notre travail


Du paddy au riz complet       

Les premières étapes du décorticage sont le nettoyage suivi du dépelliculage du paddy, qui consiste à éliminer la partie extérieure du grain, la glumelle.

Le processus commence par le nettoyage du paddy dans le nettoyeur, qui élimine les parties les plus légères et grossières, pour passer ensuite à l’aimant qui enlève les éventuels corps ferreux, et enfin à l’épierreur pour éliminer d’éventuels corps étrangers.

Une fois nettoyé, le paddy est transféré dans le décortiqueur où il est débarrassé de la glumelle qui est éliminée.

Tous les grains sont décortiqués.

En effet, le riz passe dans le Séparateur Paddy, où les grains encore entourés de la glumelle, grâce au mouvement d’oscillation de la caisse qui les contient et par effet de poids et du degré de rugosité, remontent et sont réintroduits dans le décortiqueur.

En même temps, ce mouvement permet au riz décortiqué, plus léger et moins rugueux, de descendre pour passer dans le séparateur de grains verts.

Ce dernier permet enfin de tamiser le riz et d’éliminer les grains non mûrs, les grains verts. Le résultat de ce processus est le riz cargo, c’est-à-dire le fameux riz complet.

Le riz complet est donc le grain décortiqué qui a gardé son péricarpe, enveloppe de cellulose qui le protège et, dans la partie la plus externe, le rend pratiquement imperméable.

Cette caractéristique confère au riz complet sa typique couleur foncée et une plus grande résistance à la cuisson. Le riz complet a gardé la totalité de son germe et est naturellement riche en fibres et en protéines.

La deuxième étape de la transformation du riz comprend le blanchiment, c’est-à-dire l’élimination progressive des couches les plus extérieures et foncées du grain, les couches aleuroniques.


Du riz complet au riz semi-complet


Une fois décortiqué, le riz complet est transféré par le haut dans des blanchisseuses coniques de type « Amburgo » de l’historique entreprise Minghetti, pour l’usinage à la pierre.

Ces machines, entièrement artisanales et restaurées dans les règles de l’art, pendant cette première étape, frottent le grain de manière à abraser légèrement le péricarpe.

Cette opération donne naissance à notre riz semi-complet, résultat d’années d’expérimentations rigoureuses dans l’objectif de trouver le bon degré d’abrasion, qui en fasse un riz plein de qualités et un excellent allié en cuisine.

Le riz Semi-blanchi caractérisé par une chaude couleur ambrée, conserve en effet 80 % de son germe et toutes les propriétés organoleptiques et nutritionnelles contenues dans les couches les plus externes du grain, tout en devenant plus malléable en cuisine par rapport au riz complet, pour réaliser de délicieux risottos hauts en saveurs naturelles.


Du riz semi-complet au riz travaillé à la pierre de degré 2, ou riz « blanc »


Pour obtenir un riz encore plus raffiné et de couleur nacrée, le semi-blanchi fait l’objet d’une deuxième étape (travail à la pierre de 2ème degré) au sein de machines de blanchiment conique « Amburgo » Minghetti.

Cette opération abrase à nouveau et délicatement le riz et élimine encore les couches externes sans toutefois les enlever complètement.

Notre choix de travail permet au grain de s’éclaircir et de s’adoucir, tout en préservant intactes ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques, dont une bonne partie du germe. La fine couche aleuronique résiduelle confère par ailleurs au riz une légère rugosité qui, en cuisson, favorise l’adhérence des assaisonnements au grain.

Le riz travaillé à la pierre de 2ème degré fait donc partie des meilleures solutions pour des risottos parfaits et naturellement mélangé.


De l’usinage à la pierre à l’emballage


Séparer le produit final de grains cassés ou tachés.

Les grains de taille inférieure aux ¾ de la longueur du grain entier sont triés. La sélection se fait avec des machines spécifiques : « plansichters » et séparateurs alvéolaires.

Pour obtenir un produit de qualité supérieure, chez Risoinfiore nous passons une deuxième fois le riz dans les séparateurs, afin de garantir une rupture inférieure à 1 %.

Le contrôle final est effectué au détecteur de métaux, afin d’éliminer les métaux non ferreux et d’éventuels corps étrangers ayant échappé aux précédents contrôles et, au moyen de la sélectionneuse optique, qui identifie les grains tachés ou abîmés et les élimine en les soufflant.

L’emballage est effectué en atmosphère protégée, afin de préserver les qualités et les propriétés organoleptiques, garantissant la protection du riz, alors prêt à être dégusté !

Azienda Agricola Fiore Paola

Via Roma, 159
13010 Stroppiana (Vercelli) Piémont - Italie
 +39 333 6279944
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