Riso RISOINFIORE mantecato al foie gras, tartare di scampi e polvere di pomodoro

Ricetta di: Chef Paolo Bullone
ingredienti per 4 persone
  • 300 grammi di Riso fino Gloria di RISOINFIORE
  • 40 grammi di Torchon di foie gras d'oca
  • 3 scampi Siciliani qualità Extra
  • 30 grammi Parmigiano Reggiano
  • 15 grammi di pomodori liofilizzati
  • 15 grammi olio extra vergine
  • 15 grammi di burro
  • sale e pepe Q.B.

Procedimento
  1. Pulire gli scampi e preparare la tartare condita con un pizzico di sale e una lacrima d'olio extra, schiacciando le ​teste degli scampi ricaviamo il corallo che verrà emulsionato con un filo dolio extra ed andremo ad utilizzarlo poi per mantecare il nostro risotto. 
  2. Tostare il riso con un filo d'olio extra vergine e bagnare con il brodo, portarlo a cottura aggiungendo poco brodo alla volta. 
  3. Passati 15 minuti spegnere il fuoco,aggiungere il foie gras tagliato a dadini e mantecare con parmigiano, l'emulsione di corallo, il burro ed aggiustare di sale e pepe. 
  4. Impiattare il riso in un cappello del prete, disponendogli sopra una quenelle di tartare di scampi e i pomodori liofilizzati ridotti in polvere, decorare con un germoglio di pisello.